Como montar um bolo de andares?
Vamos ver aqui passo a passo para montar um bolo de andares, que é muito pedido em cerimônias de casamento ou até mesmo em aniversários.
Primeiro vamos escolher o sabor da massa, geralmente, em bolos de andares os sabores são de baunilha ou chocolate, são massas capazes de aguentar recheios cremosos e o peso das próprias camadas. Para casamentos geralmente a massa pedida é a branca.
Falando de recheio o mais tradicional é o de brigadeiro. Para uma massa branca, o recheio baba de moça é muito utilizado.
Há uma diferença entre bolos para o dia e bolos para a noite. Geralmente para o dia são usados bolos de massa branca com o recheio de baba de moça onde vai mistura de nozes, com doce de leite e frutas secas.
Para a noite, geralmente é pedido recheios de nozes que combinam com cremes brancos, damascos e frutas variadas.
Um outro bolo tradicional é morango com chantilly, porém esse bolo deve ter cuidados especiais sendo mantido sob refrigeração para não derreter o chantilly e pecar no visual feio.
Outra tendência é o bolo nu, naked cake, onde as camadas de massa e recheio ficam à mostra, eles não tem cobertura, e geralmente são de cores que contrastam entre a massa e o recheio.
Bom, agora que você pode entender um pouco dos bolos mais pedidos vamos ver o passo a passo da montagem.
Como me organizar para fazer a montagem?
Você precisa se organizar tendo em mãos tudo o que você necessita em cada etapa, tanto em relação a matéria prima do bolo como em ferramentas que vai utilizar.
As fases de elaboração são as seguintes:
⦁ Você deve decidir se o bolo será redondo ou quadrado;
⦁ Saber quantos andares terá o bolo;
⦁ Preparar e assar todas as massas que você for utilizar no bolo;
⦁ Fazer os recheios;
⦁ Preparar as fatias do bolo cortando as massas, passar a calda, rechear e prensar;
⦁ Os bolos devem ficar na geladeira por, pelo menos 10 horas, antes de montar;
⦁ Fazer o ganache ou o buttercream e passar nos bolos;
⦁ Cobrir cada bolo com pasta americana ou glacê e decorar;
⦁ Encaixar cada andar na sua posição correta.
Como montar o bolo?
Materiais necessários.
Base para bolo, de madeira ou de vidro.
Base de isopor, com o mesmo diâmetro de cada andar.
Palitos de churrasco.
Suporte de plástico para bolo.
Uma faca com serra.
Passo a passo para a montagem.
⦁ Coloque o bolo em cima do isopor com o mesmo diâmetro e recheie.
⦁ Quando for cortar o bolo a base pode rasgar, para evitar isso forre com papel alumínio e cole com cola quente para que fique no lugar.
⦁ O primeiro andar a ser colocado será o de maior diâmetro, coloque ele na base e coloque um palito de churrasco no meio do bolo.
⦁ Coloque pelo menos 4 suportes para bolo no primeiro andar, eles são usados para dar sustentação. Cubra os suportes com ganache ou glacê, até não aparecerem mais.
⦁ Coloque o segundo andar, fazendo com que o palito de churrasco perfure a base de isopor e a massa.
⦁ Coloque os suportes e cubra com a pré cobertura.
⦁ Encaixe o terceiro andar no palito de churrasco.
⦁ Passe o alisador onde tenha ficado qualquer imperfeição pelo manuseio.
⦁ Agora é só decorar, use sua imaginação.
Tipos de coberturas
Para falarmos de finalização precisamos conhecer os tipos de coberturas.
Pasta americana – é muito utilizada aqui no Brasil, é feita de açúcar e tem bastante elasticidade para ser moldada.
É possível cobrir o bolo com a pasta americana, mas também pode-se fazer flores e modelagens de qualquer tipo.
Aceita qualquer tipo de corante comestível.
O bolo fica com aparência de profissional e com bastante qualidade.
Na hora que a pessoa está comendo o bolo, é possível tirar a pasta americana bem facilmente para comer o bolo.
Buttercream – é muito conhecido e utilizado nos Estados Unidos, em português é conhecido como creme de manteiga, consegue-se uma textura suave, cremosa e bem gordurosa já que é feita da manteiga.
Glacê – é muito usado na confeitaria da Inglaterra, é perfeito para elaborar enfeites mais refinados e criativos.
Merengue – é usado quando não há muita exigência de bolos muito elaborados. Há três tipos comuns de merengue, suíço, italiano e francês. Eles são muito usados em tortas, mousses e suflês.
O merengue suíço é feito batendo as claras em banho maria.
O merengue italiano é feito batendo as claras e quando estiverem firmes coloca-se uma calda quente de água e açúcar dentro e continua a batendo.
O merengue francês é feito batendo as claras, e quando ficarem firmes coloque açúcar e continue batendo até chegar ao ponto certo.
O que é pré cobertura e quando usar?
Quando você usar a pasta americana deverá usar a pré cobertura, justamente para evitar imperfeições no seu bolo.
A recomendação é que se use ganache de chocolate como pré cobertura, o bolo fica com maior qualidade e na hora das pessoas comerem fica mais fácil de retirar a pasta americana.
Para bolos confeitados a recomendação é que se use a pré cobertura de buttercream.
Qual a receita da ganache para usar como pré cobertura?
Ingredientes
600 gramas de chocolate
200 ml de creme de leite UHT
Modo de preparo
Derreta o chocolate (pode ser em microondas de 30 em 30 segundos mexendo nos intervalos para não queimar).
Aqueça o creme de leite e misture os dois.
Bater com um batedor ou espátula até ficar liso e brilhante.
Faça no dia anterior em que você montar o bolo e deixe na geladeira.
Na hora de usar, coloque no microondas de 15 em 15 segundos, mexendo nos intervalos, até toda a ganache ficar macia e brilhante de novo.
Qual a receita de buttercream para usar como pré cobertura?
100g de manteiga sem sal
200g de açúcar de confeiteiro
Bata tudo até ficar cremoso
Se ficar muito duro, adicione uma colher de sobremesa de leite.
Passe o açúcar numa peneira para ficar o mais fino possível.
Como cobrir o bolo com a pré cobertura?
⦁ Separe o bolo pronto e prensado por 12 horas da geladeira e a ganache pronta.
⦁ Apare as pontas do bolo.
⦁ Coloque o ganache com um saco de confeiteiro.
⦁ Pegue um scraper e coloque em um ângulo de 90° e gire o bolo, passando e deixando a pré cobertura bem lisa.
⦁ Coloque mais ganache preenchendo as brechas.
⦁ Faça a pré cobertura no topo do bolo.
⦁ O ganache vai endurecer pois o bolo está gelado.
⦁ Trabalhe com uma espátula para ajudar o scraper.
⦁ A água quente ajuda a alisar a superfície.
⦁ Vá acrescentando ganache e modelando, é trabalhoso e demora um pouco até ficar totalmente liso.
⦁ Antes de cobrir, você pode dar uma leve umidificada com um spray de água.
Como saber as quantidades de ganache irá precisar para o bolo?
Para bolos redondos:
10 cm de diâmetro você vai utilizar 300g de pré cobertura
15 cm de diâmetro você vai utilizar 500g de pré cobertura
20 cm de diâmetro você vai utilizar 750g de pré cobertura
30 cm de diâmetro você vai utilizar 1,5kg de pré cobertura
Qual o material ideal para fazer os enfeites?
São variados os tipos de modelagens e decorações.
Para bonecos e flores é possível usar a pasta americana, porém para modelá-la para esse fim é necessário acrescentar CMC (Carboximetil celulose), que irá deixar a pasta americana mais dura para a modelagem.
No comércio também existe uma pasta americana específica para modelagem.
A decoração também pode ser feita com glacê, porém como é feita com clara de ovos o tempo de validade diminui consideravelmente. O confeiteiro deve prezar pela qualidade do produto levando isso em consideração.
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